Une sortie d'entreprise gustative

la 3ème édition du Rallye du chocolat, le 6 octobre 2018, organisé dans le cadre de la Journée Mondiale du Cacao et du Chocolat, servit de thème à la sortie annuelle de notre entreprise : la visite de la manufacture Favarger à Versoix. La directrice en personne, Emmanuelle Marcos, nous fit l’honneur de conduire la visite de notre groupe. «Vous arrivez au moment où la production bat son plein avec les premières commandes de Noël », nous expliqua-t-elle avec un large sourire. La cérémonie initiatique débuta par la projection d’un film illustrant à l’aide de gravures d’époque quelques aspects de la fabrication du chocolat en guise de préparation. Puis les néophytes que nous sommes subirent un rite de purification avant de franchir le seuil de l’enceinte sacrée où se réalisait la lente métamorphose du cacao en chocolat. Revêtus de bonnets blancs, chaussons, masques et pèlerines biodégradables, nous prîmes peur en croisant les silhouettes fantomatiques du groupe précédent qui se hâtaient vers la sortie.

Les premières étapes du rite de transformation de la fève en cacao se déroulent hors de notre regard dans les contrées lointaines de l’Amérique du sud. Au nombre de 4, elles concernent la récolte, l’écabossage (décorticage de la fève), la fermentation et le séchage des fèves. Notre initiation commença à la 5ème étape de la métamorphose des fèves, au moment de leur torréfaction. Elles sont grillées à haute température dans une énorme cuve qui permet d’en dégager les arômes. Elles sont alors plus facilement débarrassées de leur coque à la 6ème étape dite du décorticage. On obtient ainsi le grué (graines de cacao). Puis nous assistons au broyage de ces graines pour les transformer en pâte : la masse de cacao qui n’est pas encore du chocolat (7ème étape). Nous nous rapprochons du secret de fabrication! A la 8ème étape, cette masse de cacao est malaxée dans un pétrin et mélangée aux autres ingrédients, sucre, beurre de cacao etc. A la 9ème étape, la pâte informe est affinée sous l’action des bras mécaniques d’un immense récipient nommé conche jusqu’à sa réduction en un liquide onctueux sans granulosités.

Ce procédé du conchage (dérivé de mot conche nommé d’après sa forme de coquille) aurait été découvert accidentellement par Rudolf Lindt. Ce dernier serait parti à la chasse en oubliant de retirer la pâte de cacao de la conche; brassée plus temps que prévu à haute température, cette dernière serait devenue coulante! La 10ème étape (le tempérage) consiste à amener le liquide à la bonne température permettant la cristallisation du beurre de cacao. Enfin, 11ème et ultime étape (le moulage), le chocolat est réparti dans des moules puis refroidi.

Notre rallye initiatique s’est terminé dans la boutique Favarger qui a offert à chacun une plaque de chocolat noir assortie d’un sachet de pralinés, de quoi nous faire fondre en larmes de joie. Même si la composition des tablettes que nous consommons entre nous a été dévoilée, le mystère du chocolat demeure entier, dépendant de notre capacité d’en percevoir tous les arômes selon la finesse de notre goût et de notre odorat.