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Voir aussi : Les métiers du livre
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la 3ème édition du Rallye du chocolat, le 6 octobre 2018, organisé dans le cadre de la Journée Mondiale du Cacao et du Chocolat, servit de thème à la sortie annuelle de notre entreprise : la visite de la manufacture Favarger à Versoix. La directrice en personne, Emmanuelle Marcos, nous fit l’honneur de conduire la visite de notre groupe. «Vous arrivez au moment où la production bat son plein avec les premières commandes de Noël », nous expliqua-t-elle avec un large sourire. La cérémonie initiatique débuta par la projection d’un film illustrant à l’aide de gravures d’époque quelques aspects de la fabrication du chocolat en guise de préparation. Puis les néophytes que nous sommes subirent un rite de purification avant de franchir le seuil de l’enceinte sacrée où se réalisait la lente métamorphose du cacao en chocolat. Revêtus de bonnets blancs, chaussons, masques et pèlerines biodégradables, nous prîmes peur en croisant les silhouettes fantomatiques du groupe précédent qui se hâtaient vers la sortie.
Les premières étapes du rite de transformation de la fève en cacao se déroulent hors de notre regard dans les contrées lointaines de l’Amérique du sud. Au nombre de 4, elles concernent la récolte, l’écabossage (décorticage de la fève), la fermentation et le séchage des fèves. Notre initiation commença à la 5ème étape de la métamorphose des fèves, au moment de leur torréfaction. Elles sont grillées à haute température dans une énorme cuve qui permet d’en dégager les arômes. Elles sont alors plus facilement débarrassées de leur coque à la 6ème étape dite du décorticage. On obtient ainsi le grué (graines de cacao). Puis nous assistons au broyage de ces graines pour les transformer en pâte : la masse de cacao qui n’est pas encore du chocolat (7ème étape). Nous nous rapprochons du secret de fabrication! A la 8ème étape, cette masse de cacao est malaxée dans un pétrin et mélangée aux autres ingrédients, sucre, beurre de cacao etc. A la 9ème étape, la pâte informe est affinée sous l’action des bras mécaniques d’un immense récipient nommé conche jusqu’à sa réduction en un liquide onctueux sans granulosités.
Ce procédé du conchage (dérivé de mot conche nommé d’après sa forme de coquille) aurait été découvert accidentellement par Rudolf Lindt. Ce dernier serait parti à la chasse en oubliant de retirer la pâte de cacao de la conche; brassée plus temps que prévu à haute température, cette dernière serait devenue coulante! La 10ème étape (le tempérage) consiste à amener le liquide à la bonne température permettant la cristallisation du beurre de cacao. Enfin, 11ème et ultime étape (le moulage), le chocolat est réparti dans des moules puis refroidi.
Notre rallye initiatique s’est terminé dans la boutique Favarger qui a offert à chacun une plaque de chocolat noir assortie d’un sachet de pralinés, de quoi nous faire fondre en larmes de joie. Même si la composition des tablettes que nous consommons entre nous a été dévoilée, le mystère du chocolat demeure entier, dépendant de notre capacité d’en percevoir tous les arômes selon la finesse de notre goût et de notre odorat.
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Quelle idée ingénieuse d’inviter Zac, prestidigitateur et magicien, pour dissiper l’impression de tristesse laissée par les fantômes des absents qui planaient à l’ouverture de la fête annuelle de PRO en pleine restructuration. De préférence à un long discours, le président du Conseil de Fondation, a choisi ce biais « magique » pour transmettre aux employés un message d’avenir préludant à la nouvelle orientation de PRO en 2019. Le spectacle en effet a débuté par un soliloque philosophique sur le Destin ou le Libre arbitre : sommes-nous les maîtres de notre vie ou la subissons-nous comme un lot qui nous a été attribué par les Parques ou les fées avant notre naissance ? Cette question insoluble a, bien entendu, suscité de vives réactions de la part des spectateurs, contribuant à briser la glace. Zac a lancé un ballon gonflable en forme de cerveau dans le public pour permettre au hasard, autrement dit au Destin, de désigner son premier partenaire, par hasard joueur de poker. Par un tour de passe-passe qui nous laissa tous perplexes, abasourdis et pantois, Zac devina quelle était la carte qu’avait tirée son vis-à-vis.
Durant une heure, Zac tint la salle en haleine, recrutant toujours davantage de volontaires à ce jeu de la Vérité. Cette participation de plus en plus spontanée devait servir la cause du Libre arbitre. Non, nous ne subissons pas les événements de notre vie, mais nous leur donnons un sens en devenant des acteurs de l’évolution vers l’Entreprise sociale de demain. Même si la gaieté n’était pas de mise en raison du départ de nombreux phares de l’entreprise, les convives se sont réunis nombreux au gré de leur libre arbitre autour des tables décorées de flambeaux en souvenir de l’Escalade. La fête se termina au rythme effréné d’une musique disco et latino permettant un rapprochement des convives éparpillés durant le banquet.
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Citati, P., & Pérol, B. (2009). Le mal absolu: au coeur du roman du dix-neuvième siècle. Paris: Gallimard.
Magris, C., Pastureau, J., & Pastureau, M.-N. (2012). Alphabets. Paris: Gallimard.
Borges, J. L., & Jiménez, E. (1988). Historia universal de la infamia =: Histoire universelle de l’infamie ; suivie de Hombre de la esquina rosada = L’homme au coin du mur rose. Paris: Presses Pocket.
Carrière, J.-C., Eco, U., & Tonnac, J.-P. de. (2009). N’espérez pas vous débarrasser des livres. Paris: B. Grasset.
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